郷土料理・京都府

いまのことば

丹後ばらずしたんごばらずしとは？

どこの料理？

京都府の北、若狭湾にのぞむ丹後たんご半島の郷土料理です。地元の人は「ばらずし」とよぶことが多く、正式には「丹後ばらずし」といいます。

どうして生まれたの？

丹後半島では、さばがたくさんとれ、むかしから庶民の魚として親しまれてきました。冷蔵の技術がなかった時代、さばは鮮度が落ちるのが早いので、長く楽しむ工夫が考えられました。塩づけにしてさらにぬかづけにする「へしこ」もそのひとつ。焼くのも、保存の方法のひとつでした。

魚を若狭湾から都（京都）へ運ぶ道を「鯖街道」といいます。運ぶときも、さばは焼くか、塩づけにして内陸へ運んだので、鯖街道の近くには、焼きさばを使った郷土料理が多いのです。ばらずしも、そんな焼きさばを使った料理です。

特別な道具と名前

「まつぶた」とよばれる木の浅い箱、すしを取り分けるへらの「すし切り」、ざるの「てつき」など、独特の道具を使います。名前は、具やさばのおぼろを、すし飯の上に「ばらばら」とちらすからという説が有力です。ほかに、「ばらてつき」という平たいざるですし飯を混ぜたからという説もあります。

何でできているの？

主な材料は、米、酢、さば、干ししいたけ、卵、かんぴょう、かまぼこ、たけのこ、紅しょうが。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

作り方

まつぶたの中に、すし飯をうすくしきつめ、その上に、あまからく炒り煮にして、ほぐしたさばをちらします。そこに、干ししいたけ、錦糸卵きんしたまご、かまぼこ、紅しょうが、季節の具を、色とりどりにちらします。

一段で作ることもありますが、切ったときの断面を考えて、すし飯の間に具をはさんで二段にすることもあります。すし切りで切り分けて食べます。さばのおぼろは必ず使いますが、ほかの具や、一段か二段かは、家によってちがいます。

いつ食べるの？

いまも、お祭りや結婚式などのお祝いの席で食べられています。ひなまつりや運動会、お正月、お盆、誕生日など、大勢の人が集まるときの定番の料理です。母や祖母から教わって、家で受けつがれ、学校給食にも出ます。観光施設や地域のイベントで、ばらずし作りを体験できることもあります。

考えてみよう

• 問一むかしは冷蔵庫がなく、さばは焼いたり塩づけにして運びました。ほかに、魚をいたませない工夫には何があるでしょう。
• 問二「ばらずし」は、具を「ばらばら」とちらすすしです。大勢で集まるとき、なぜよい料理なのでしょう。
• 問三あなたの家で、母や祖母、父や祖父から教わった料理はありますか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。