郷土料理・京都府

いまのことば

松茸ごはんまつたけごはんとは？

どこの料理？

京都府の南丹地域、中丹地域、丹後地域に伝わる秋の料理です。南丹市や、綾部市、福知山市では、松茸の生産がさかんで、「丹波マツタケ」として出まわっています。香りのよさと、弾力のある歯ごたえが特徴で、収穫したあと、丹波マツタケをつんだ車の中は、濃い香りでいっぱいになるといいます。

京都府の南の山城地域でも、松茸が生産されていて、こちらは「山城マツタケ」として出まわっています。味や風味は、丹波マツタケにまさるともおとらないといわれます。

いつ食べるの？

旬は、9月から11月の上旬。成長にともなって、若いものから「ころ」「椀」「開き」とよばれます。松茸ごはんには、香りの強い「開き」がよいとされます。松茸を使った料理は、おもに料亭や割烹などで食べられますが、産地に近い家庭で作られることもあります。

何でできているの？

主な材料は、米と松茸。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

作り方

うすくスライスした松茸を、米と昆布だしなどといっしょに炊いて食べます。仕上げに三つ葉などをそえると、見栄えがします。

松茸が減ったわけ

戦前、京都府の松茸の生産量は、年に1,200トン以上ありましたが、近年は数トンにまで減りました。理由のひとつは、高度経済成長期の暮らしの変化です。電気、石油、プロパンガスを使うようになり、松の枝や葉が燃料に使われなくなって、手入れされない松林がふえました。

松茸は、もともと、乾いたやせた土地を好みます。ほかの木や草がおいしげった松林では、育ちにくくなります。さらに、近年の松くい虫の被害で、たくさんの松が枯れたことも、生産量が減るきっかけになりました。松茸は、人工栽培が、いまでも確立されていません。育つのをうながすには、山や松林を手入れして、育つ環境を整える必要があります。

松林を守る取り組み

京都府では、「採るマツタケから、つくるマツタケ」を合いことばに、生産者といっしょに、松茸が生えやすい松林に整える環境づくりに取り組んでいます。

考えてみよう

• 問一松茸は、人が育てることがまだできません。そのことは、お米や野菜とどうちがうでしょう。
• 問二暮らしで使う燃料が変わったことが、松茸に影響しました。暮らしの変化が、自然にえいきょうした例を、ほかにも探してみましょう。
• 問三山や森を手入れするのは、なぜ大切なのでしょう。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。