郷土料理・京都府

いまのことば

賀茂なすの田楽かもなすのでんがくとは？

どこの料理？

京都市の郷土料理です。賀茂なすは、直径が10cmを超える丸いかたちが特徴で、実がしまり、ずっしりと重く、煮たり炊いたりしても煮くずれしません。「ナスの女王」といえるような風格と味をもつ、京の逸品です。

名前と産地

一説によると、賀茂なすは、下鳥羽村の芹川で生産されていたものが、北の上賀茂に伝わって産地となったので、この名がついたとされますが、はっきりしません。上賀茂地区は、西に鴨川、東に高野川にはさまれた、肥えた扇状の土地で、「すぐき」など、ほかの伝統野菜も、むかしから生産されてきました。

賀茂なすは、1本の株にできる実の数が、ふつうのなすの半分と少なく、色がぼけやすかったり、実が割れやすかったりして、栽培がむずかしいことでも知られます。

いつ食べるの？

収穫の時期は、5月上旬の夏から初秋ごろまで。地元では、夏の味覚として親しまれています。大きいものは1kgを超えますが、お店にならぶのは、250gから300gの中玉が中心です。夏になって、店先に賀茂なすが出まわると、各家庭で作られ、飲食店でも出されます。

何でできているの？

主役は、賀茂なす。田楽みそは、みそ、酒、みりん、さとうを煮つめて作ります。白みそでも赤みそでも作れます。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

作り方

賀茂なすは、油との相性がよく、身がしまっているので、じっくり火を通しても、しっかりした歯ごたえが楽しめます。輪切りにして、多めの油で、中がやわらかくなるまでじっくり焼きます。

田楽みそは、みそを、酒、みりん、さとうといっしょに、少し煮つめて作ります。焼きあがった賀茂なすの上にのせて食べます。京都の代表的な白みそでも、赤みそでもよく、両方用意すれば、味のちがいも楽しめます。みそをぬったあと、軽くあぶると、こうばしい風味になります。木の芽やごま、けしの実などをふりかけて、味や食感のアクセントにするのも好まれます。

考えてみよう

• 問一賀茂なすは、栽培がむずかしい野菜です。むずかしいからこそ、大切にされるのでしょうか。
• 問二白みそと赤みそでは、味がどうちがうでしょう。両方を食べくらべるなら、何をたしかめたいですか。
• 問三あなたの地域だけにある、昔ながらの野菜はありますか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。