郷土料理・石川県

いまのことば

かぶらずしかぶらずしとは？

どこの料理？

石川県全域の郷土料理きょうどりょうりです。少なくとも江戸時代には食べられていたといわれます。起源には、いろいろな説があります。金沢市の金石町の漁師さんが、豊漁と安全をいのって、お正月の行事食として食べはじめたという説や、前田藩主が湯治で訪れた温泉宿でふるまわれたという説が伝わっていますが、はっきりしません。

どうして広まったの？

魚屋さんや八百屋さんが、年の暮れに、お得意さんのところへ、通い帳の入れかえとごあいさつに行くとき、手づくりのかぶらずしを手みやげにしたことから広まったといわれます。

ぶりと「ぶりおこし」

ぶりは、能登地方を代表する食材のひとつです。脂ののった寒ぶりは、刺身にしても、煮ても、焼いてもおいしい魚。江戸時代、とれたての「御用ぶり」は、城下町に出まわる前に、まず藩主にさしあげられました。

初冬、北陸地方では、「ぶりおこし」とよばれる雷が鳴りひびきます。それが鳴ると、ぶりの定置網漁が本番をむかえます。石川県漁協は、この時期にとれる7kg以上のぶりを「天然能登寒ぶり」としてブランド化しています。ぶりは、大きさによって名前を変える出世魚で、むかしから縁起のよい魚。加賀藩から徳川将軍家にも贈られていました。

いつ食べるの？

数あるぶり料理のなかでも、高級品とされるのがかぶらずしです。「かぶらずしがないと正月が始まらない」という地元の人もいるほど定着していて、年の暮れが近づくと、スーパーやデパートで売り出されます。風味や口あたりは、かぶらの種類、熟成の具合、塩かげんによってさまざまです。作るのは、気温に左右され、経験と技術が必要といわれます。

何でできているの？

主な材料は、ぶり、かぶら、にんじん、柚子の皮、糀、米。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

作り方

塩づけにしたぶりを、塩づけにしたかぶらではさみ、糀でつくった甘酒をのせて、7日から10日ほど漬けこみます。熟成が進んだものを、なにもつけずに、そのまま食べます。

お正月が近づくと、地元の生産者やスーパーが売りはじめ、料理教室や体験教室でも、かぶらずしがよく作られます。

考えてみよう

• 問一かぶらずしは「すし」ですが、酢飯は使いません。なぜ「すし」とよばれるのでしょう。
• 問二ぶりは、大きさで名前が変わる魚です。縁起のよい魚といわれるのはなぜでしょう。
• 問三お正月にだけ作る、時間のかかる料理が、あなたの家にはありますか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。