郷土料理・石川県

いまのことば

じぶ煮じぶにとは？

どこの料理？

じぶ煮は、石川県の郷土料理きょうどりょうりで、県内のどこでも食べられています。少なくとも江戸時代から食べられていたといわれる、武家（武士）の料理です。

いつ食べるの？

武家の料理として始まったといわれますが、庶民しょみんは、秋から冬に大陸から渡ってくる鳥をとって、じぶ煮を作っていたといわれます。

時がたつにつれて、料亭ふうの盛りつけで出され、献上けんじょう料理（さしあげる料理）としても出されるようになりました。そのころから、うすくて口が広く、底の浅い専用のお椀わんで出されるようになったといわれます。いまは、家でもおもてなしや特別な日の料理として作られ、郷土料理のお店でも出されています。

何でできているの？

主役は、鴨の肉とすだれ麩。里芋さといも、しいたけ、ほうれん草やせりなどを入れ、だしとしょうゆなどで味をつけます。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

作り方のコツ

大きめにそぎ切りにした鴨の肉に小麦粉をまぶし、すだれ麩や野菜といっしょに、だしとしょうゆで煮ます。小麦粉が肉のうまみをとじこめ、汁にとろみをつけるので、寒い冬でも体があたたまります。

季節によって、旬の魚介を入れることもあります。薬味やくみにわさびをのせると、さわやかなからさが、やわらかい鴨肉とよく合います。鴨肉は高級な食べ物なので、家では合鴨や鶏肉で作ることもあります。

どうして生まれたの？（3つの説）

じぶ煮がどこから来たのか、はっきりしたことは分かっていません。キリシタン大名の高山右近が宣教師から教わって加賀藩に伝えたという説、豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたという説、流れついたロシア人が伝えたという説などがあります。

名前の由来も決まった説はなく、岡部治部右衛門の「治部」からという説や、煮るときの「じぶじぶ」という音からという説などがあります。加賀藩の台所で働いた「包丁侍ほうちょうざむらい」の舟木伝内は、『料理ちから草』という本に、「じぶじぶ煮」などの料理とレシピを書きのこしました。

いまのじぶ煮

じぶ煮は、加賀藩をあつかった映画にも出てきて、地元ではよく知られています。いまでも、飲食店やお弁当、惣菜そうざいのお店で出されています。

考えてみよう

• 問一じぶ煮の由来には、3つの説があります。決まった答えが分からないとき、どうやって調べたらよいでしょう。
• 問二小麦粉をまぶすと、汁にとろみがつきます。ほかにとろみをつける材料には、何がありますか。
• 問三武士の料理が、やがて家庭の料理になりました。あなたの家の、特別な日の料理は何ですか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。