郷土料理・石川県

いまのことば

いしる鍋いしるなべとは？

どこの料理？

石川県の能登地域に伝わる郷土料理きょうどりょうりです。「いしる」は、能登地方に伝わる魚醤ぎょしょう（魚をつかった調味料）のこと。「魚汁（うおしる）」がなまったものとされ、地域によって「いしり」「よしる」ともよばれます。

いしるってなに？

はっきりした説はありませんが、少なくとも1700年代にはつくられていたといわれます。一説では、起源は弥生や古墳の時代にさかのぼるともいいます。

おもな原料は、スルメイカの内臓。地域によっては、マイワシ、ウルメイワシ、サバ、アジなどを使います。自然塩を加えて塩づけにしたあと、数年ほど発酵・熟成させます。どの地域も、自分たちの魚醤がいちばんだと言い張るほど、個性があらわれる調味料です。

お米と交換した山の村

むかし、流通がゆきとどいていなかった時代、魚の手に入りにくい山の村では、魚のうまみをたすために、お米と交換して、いしるを手に入れたそうです。独特のくせとにおいがあり、魚介のうまみがとけこんでいます。刺身、一夜干し、煮物など、使い道はいろいろです。

何でできているの？

旬の魚介や野菜を、だしといしるで煮ます。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方（野菜のいしる鍋）の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

食べ方

旬の魚介や野菜を、だしといしるといっしょに鍋で煮て食べます。うまみのあるいしるは、水で割って煮こむだけでもおいしく、昆布だしにすると、さらにおいしくなります。

ホタテ貝を鍋の代わりにする「ホタテの貝焼き」も、広く知られています。これは、北海道と大阪を結ぶ商船、北前船によってもたらされた食べ方とされています。

受けつぐ取り組み

いまのように大豆でつくるしょうゆが広まるにつれて、いしるの消費は減る傾向にあり、つくる人が高齢になっていることも問題です。そこで、地元の生産者や商工会などが「能登のいしり・いしる生産者協議会」をつくり、いしるの歴史や、いしるを使ったレシピを発信しています。

地元の飲食店が、いしるを使った新しいメニューを考える動きもあります。いしる鍋は手間があまりかからないので、いまでも冬の鍋の選択肢のひとつです。

考えてみよう

• 問一いしるは、魚と塩だけで、何年もかけて作ります。時間がかかる食べ物には、ほかにどんなものがありますか。
• 問二山の村の人は、お米と魚のうまみを交換しました。「交換」で広がった食べ物は、ほかにもあるでしょうか。
• 問三どの地域も「自分のところの魚醤がいちばん」と言います。あなたの地域の「うちの味」は何ですか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。