郷土料理・京都府

いまのことば

へしこへしことは？

どこの料理？

京都府の北の、丹後地域に伝わる郷土の保存食です。京都というと、海のめぐみがとれないというイメージをもたれがちですが、日本海にめんした丹後地域は、対馬暖流や、丹後半島や丹波山地を流れる川の影響もあって、よい漁場にめぐまれています。

丹後の海のめぐみ

京都府では、定置網漁業、沖合底びき網漁業、小型機船底びき網漁業、貝類養殖漁業、釣り延縄漁業など、いろいろな漁業が行われています。ズワイガニ、トリガイ、ぶりなど、さまざまな魚介が水あげされます。

漁師さんは、水あげした旬の魚を、自分の家で食べるために干物にする習慣があり、その伝統はいまも受けつがれています。干物、煮干し、乾燥させた海藻などは、丹後の特産としても有名です。

名前と作り方

「へしこ」という名前は、魚を樽に漬けこむことを、漁師さんたちが「へしこむ」とよんでいたことから来たといわれます。

秋から冬にかけて、米ぬかに漬けこみ、半年から1年たつと、食べごろをむかえます。むかしは、各家庭で作るほど親しまれていた保存食でしたが、いまは、漁協や水産会社で作られるものが多くなりました。

何でできているの？

主な材料は、さばと、塩、米ぬか。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方（大量につくる分量）の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

食べ方

ぬかを軽く落として、ちょうどよい大きさに切り、さっと軽く焼いて食べます。ぬかが気になるときは、焼く前に水で洗い流してもよいそうです。焼いたへしこは、お茶漬けにしたり、ごはんにのせたりして食べるのがふつうです。焼きすぎると、身がかたくなるので注意します。

へしこは、長く保存できます。あまった分は、焼いてほぐして保存しておくと、いろいろな料理に使えます。

いまのへしこ

家で作る人は少なくなりましたが、地元の漁業組合が手づくりのへしこを、スーパーや直売所で売っています。京都府漁業協同組合連合会は、「へしこトースト」「へしこのサラダ」「へしこチャーハン」など、アレンジレシピを考えて、へしこの魅力を広める活動をしています。

考えてみよう

• 問一むかしの人は、なぜ魚をぬかや塩に漬けて、長くたくわえたのでしょう。
• 問二「へしこ」は「へしこむ（おしこむ）」から来た名前といわれます。作り方からついた名前をほかにも探してみましょう。
• 問三あなたの地域に、魚や野菜を長もちさせる食べ物はありますか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。