郷土料理・京都府

いまのことば

はもの焼き物はものやきものとは？

どこの料理？

京都市、中丹地域、丹後地域などで食べられる料理です。はもは、あたたかい海流の影響を受ける海にすみ、丹後の海でも年に数トン水あげされています。ただ、京都で食べられているはもの多くは、瀬戸内海や玄界灘でとれたものです。

するどい歯の魚

はもは、うなぎやあなごに似た姿で、大きなものは2m近くになることもあります。大物は、生まれてから10年以上たっているといわれます。昼間は砂や泥の底や、岩の穴にひそみ、夜に活動して、魚やエビ、カニなどを食べます。口にはするどい歯がならんでいて、気性も荒く、水あげされたあとも、はげしく動きまわってかみついてくることがあります。

見た目とはちがって、身は美しい白身で、淡白な味わいです。

どうして京都で食べるの？

はもは、小骨が多く、調理に手間がかかります。それでも京都に根づいたのは、生命力が強いはもなら、遠くから、生きたまま京都まで運んでこられたからだといわれています。

いつ食べるの？

旬は、初夏から盛夏、秋にかけて。調理に手間がかかるので、家で作ることは少なく、飲食店で食べるのがふつうです。

国の重要無形民俗文化財で、ユネスコの無形文化遺産でもある「祇園祭」（7月1日から31日の伝統行事）は、「はも祭り」ともよばれ、行事食として、はも料理がふるまわれます。

何でできているの？

主役は、はも1本。しょうゆ、酒、みりんのたれで味をつけます。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

焼き方のコツ

しょうゆ味のたれにつけて照り焼きにしたり、塩焼きにしてから食べます。ごはんのおかずにも、お酒のおつまみにも合います。はもの身はうすいので、強火で焼くとぱさぱさになってかたくなります。焼きかげんに注意が必要です。

料亭や割烹などで出され、「はもの焼き物」「はもしゃぶ」「はもずし」など、はもづくしのコースを用意しているお店もあります。

考えてみよう

• 問一はもは小骨が多い魚です。それでも京都で好まれるようになったのは、なぜでしょう。
• 問二生命力が強い魚は、遠くへ運ぶときに、どんな役に立つでしょう。
• 問三あなたの地域のお祭りには、季節の食べ物がありますか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。