郷土料理・山形県

いまのことば

どんがら汁どんがらじるとは？

どこの料理？

山形県の日本海がわ、庄内地域の冬の郷土料理きょうどりょうりです。マダラは、日本海の荒波の中で産卵の時期をむかえる魚で、庄内地域の冬の味として親しまれています。

「寒だら」ってなに？

「鱈」という字は、魚へんに雪と書きます。雪がふる季節に旬をむかえる魚だからです。庄内地域では、二十四節気の「寒」の季節（1月の上旬から2月の上旬ごろ）にとれるマダラを、「寒だら」とよびます。この時期、産卵のために集まってきた寒だらを、底びき網でとる漁がさかんになります。

新鮮なものは刺身や昆布じめにして食べるほか、みそ漬けや粕漬けも定番です。白子はとろりとした食感で、最近は、新鮮なものはすしのネタにも使われます。

いつ食べるの？

庄内地域の冬の定番として根づいています。1月の中ごろから2月にかけて、家庭料理として食べるほか、旅館や料理店で冬の名物として出されます。各地でひらかれる「寒鱈まつり」でも食べられます。

何でできているの？

主役は、寒だら。身も骨も内臓もぜんぶ入れます。ほかに、ねぎ、みそ、岩のり。下の表は、農林水産省のうりんすいさんしょうの作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。

名前と作り方

どんがら汁は、もともと漁師りょうしさんが浜で食べていた料理といわれます。特徴は、寒だらを、頭からしっぽまで、あますことなく使うこと。「どんがら」とは「あら」のことで、寒だらのあらを煮るあら汁なので、この名前がついたそうです。

寒だらは、捨てるところがない魚といわれ、身を骨ごとぶつ切りにして、内臓もすべて鍋に入れて煮こみます。味の決め手は、肝と白子。いちばん脂ののった「あぶらわた（肝）」を、みそ味の汁にとかしたり、ひと口大に切って煮こんだりして、こくのある味にします。

おいしいたらの選び方

「どんがら」のふうみを味わうため、もともとは、ねぎは入れず、岩のりだけをそえるといいます。産卵期のマダラは、卵や白子でおなかが丸くふくれていて、4kg以上のものがおいしいとされます。おいしいたらは、目が輝いていて、えらが濃い赤色で、外見につやがあって黒く光っているものを選ぶとよいそうです。

いまのどんがら汁

地元の飲食店や家庭で食べられる冬の定番で、「寒鱈まつり」でもふるまわれるので、地元ではよく知られています。「どんがら汁」のセットがパック詰めされて、スーパーで売られていることもあります。学校給食のメニューにしている地域もあります。

考えてみよう

• 問一「どんがら汁」は、たらを骨も内臓も捨てずに使います。ほかに、まるごと使う食べ物の知恵には、何がありますか。
• 問二「鱈」は魚へんに雪。魚の名前の字から、わかることがほかにもあるでしょうか。
• 問三あなたの地域では、冬にしか食べない魚や食べ物はありますか。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。