ぶり大根とは？
石川県全域で作られている郷土料理です。ぶりは、能登の内浦地区の定置網漁でとれるものが有名で、天然のぶりは、養殖よりも、脂ののり、味、身のしまりがずっとよいといわれます。
| 都道府県 | 石川県 |
|---|---|
| 地方 | 中部地方 |
| 伝わる地域 | 県内全域 |
| 季節 | 冬（11月から2月） |
| 主な食材 | ぶり、大根 |
初冬、「ぶりおこし」とよばれる雷が鳴るころになると、能登の内浦地区で、定置網を使った本格的なぶり漁が始まります。厳しい寒さの冬の「寒ぶり」は、とくに脂がのっていて、刺身で食べると、しょうゆをはじくほどだそうです。
年の暮れのお祝いや贈りものにも使われ、大切にされています。
ぶりは、大きさによって「コゾクラ」「フクラギ」「ガンド」と名前が変わる出世魚です。縁起のよい魚としても喜ばれます。
江戸時代、とれたてのぶりは、お城の城下町に出まわる前に、まず藩主にさしあげられたといいます。「ぶり一本、米一俵」ともいわれる高級な食材で、庶民が口にすることはめったになかったそうです。
旬は11月から次の年の2月まで。この時期は、地元の市場に大小さまざまなぶりがならびます。年の暮れの行事や贈りものに欠かせず、お嫁さんの実家から、嫁ぎ先へぶりをおくる習わしも残っています。ぶり大根は、ぶり料理の代表として、いまも家庭で作られています。
主な材料は、ぶりと大根。下の表は、農林水産省の作り方の材料を、わたしたちが分け方を変えてまとめたものです。
| 主な材料 | |
|---|---|
| ぶり（頭・かま・切り身） | 8切れ |
| 大根（3cmの厚さ） | 8個 |
| 昆布（10cm角） | 1枚 |
| しょうが | 少々 |
| 赤とうがらし | 少々 |
| 調味料・汁 | |
| 塩水 | 適量 |
| 水 | 3〜4カップ |
| さとう | 大さじ1 |
| 酒 | 1/3カップ |
| こいくちしょうゆ | 1/4〜1/3カップ |
| みりん | 1/4カップ |
ぶりのかま（えらの下の部分）や切り身をさっと湯にくぐらせ、氷水にとって、洗いながらうろこをとっておきます。そのぶりと、大根、だし用の昆布を鍋で煮こみ、酒、しょうが、さとうで味をととのえて、落としぶたをして煮ます。
器に盛るときに、せんぎりにしたしょうがをのせると、さわやかな風味と彩りが出ます。ぶりのうまみを大根に移すのが、仕上がりの決め手です。大根は皮を厚めにむき、身に切りこみを入れておくと、味がしみやすくなります。
石川県漁協は、2006年に「天然能登寒ぶり」を商標登録しました。ブランドとして認められるのは、石川県の沖で、11月から次の年の2月にとれた、重さ7kg以上のぶりだけです。
答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。