江戸の食・三

いまのことば

だしとは？

うま味の正体

昆布は蝦夷地えぞち（北海道）から北前船で大坂へ、鰹節は土佐や紀伊から江戸へ。だしの材料は、船が運んだ全国の名産でした。料理の土台に、物流の歴史が沈んでいます。

だしのおいしさの正体は「うま味」。昆布のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸を合わせると、うま味はかけ算で強くなります。このうま味を世界で初めて発見・命名したのは、明治の日本の化学者・池田菊苗（1908年）。いまや「umami」は世界共通語です。

甘い・しょっぱい・すっぱい・にがい・うまい。5つめの味を、日本の台所は千年前から使いこなしていました。

考えてみよう

• 問一だし入りとだし抜きのみそ汁を飲み比べたら、違いを言葉にできますか（実験してみよう）。
• 問二「見えないけれど全体を支えているもの」は、料理のほかにもありますか。
• 問三あなたの家の「だし」は何でとっていますか。聞いてみましょう。

答えはひとつではありません。おうちの人と話しながら考えるのも、よい学び方です。